مقدمة
إن الهدف من عصر الزيتون هو الحصول على زيت زيتون بكر عالي الجودة ، وعرف المجلس الدولي للزيتون زيت الزيتون البكر بأنه الزيت الذي تم الحصول عليه من ثمار شجرة الزيتون حصراً بطرقٍ ميكانيكيةٍ فيزيائيةٍ فقط وتحت شروط محددة وخاصة الشروط الحرارية والتي لا ينتج عنها تغيير في الزيت وتقتصر هذه المعالجات على الغسيل والطحن والخلط والضغط والترقيد والطرد المركزي والتصفية.
قطاع تصنيع الزيت
التركيب الكيميائي لثمرة الزيتون
تختلف ثمرة الزيتون في الشكل واللون والتركيب ومواصفات الزيت المستخرج منها تبعا لتباين درجة النضج والصنف والظروف البيئية السائدة والخدمات الزراعية المقدمة للشجرة.
ثمرة الزيتون عبارة عن حسلة تتكون من القشرة واللب والغلاف الخشبي والبذرة ويشكل اللب الجزء الأساسي في الثمرة ويتركب من المكونات التالية:
الـمــاء
ويعتبر المكون الرئيسي لثمرة الزيتون ويمثل 65-72% من وزن الثمرة وفقاً لدرجة نضجها
المواد الدسمة
وهي نوعان:
الأول: الجليسيريدات الثلاثية و يأتي منها الزيت المستخلص من الثمرة
الثاني: المركبات الشحمية و هي التي تشكل الوحدات الخاصة ببناء جدر الخلية .
السكريات
أ- السكريات الأحادية: و تتألف من الغلوكوز و الفركتوز و السكروز إضافة إلى المانتول و يشكل السكروز 0،3 – 0،42 % في اللب بينما تصل نسبة المانتول إلى 0،55 – 0،63 %.
ب- السكريات المعقدة : و تشمل على السيللوز و اللغنيين و البنتسون و تشير الدراسات إلى أن نسبة السيللوزلا تتأثر أثناء عمليات تحضير زيتون المائدة و لكن التحول فيها يؤدي إلى ليونة الثمرة .
البروتينات
وهي نوعان قابل للذوبان في الماء و الثاني غير قابل للذوبان في الماء ،ويقدر إجمالي البروتينات حوالي 1،5 % من مكونات الثمرة و تركيبها مفيد لأنها تحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية في التغذية البشرية و الجزء الذائب منها و غير القابل للذوبان يعتبر مفيد في وسط المحلول أثناء تحضير زيتون المائدة .
البكتين
تلعب البكتينات دوراً هاماً في تماسك الخلايا أثناء عمليات تحضير زيتون المائدة أو تخزين الزيتون و يشكل البكتين مابين 1،86 – 2،32% .
الأحماض العضوية
وهي الأكسليك والموليك والستريك ونسبتها 0.1-0.2 % وتختلف نسبتها حسب الصنف ودرجة النضج. وتساهم الأحماض العضوية في خفض رقم (PH) أثناء تحضير زيتون المائدة.
البوليفينولات
وهي التي تسبب الطعم المر أو الحامض في اللب و يشكل البولي فينول 7% من إجمالي المكونات في الثمرة من الوزن الجاف بينما تنخفض نسبته في ثمار الزيتون الأسود إلى حوالي النصف و بشكل عام تختلف هذه النسب بين صنف زيتون و آخر . وأهم البوليفينولات هو الأوليوروبين الذي يعطي المرار للثمرة وأثناء عملية التصنيع تفقد الثمار حوالي ثلث الكمية من المواد الفينولية كي تصبح صالحة للأكل
الفيتامينات
يحتوي لب ثمار الزيتون على الفيتامينات :
كاروتين فيتامين ج ثيامين فيتامين E (تكوفيرول).
أثناء عملية التحضير يتغير محتوى اللب من الفيتامينات الذوابة في الماء أما الفيتامينات الذاوبة في الدهون فلا يطرأ عليها تغير يذكر.
الصبغات
تحتوي الثمار على صبغات ذوابة في الدسم مثل
اليخضور ((B-A)) إضافة إلى العديد من شبه الكاروتين وصبغات ذوابة في الماء مثل الأنثوثيانين. وتركيز هذه الصبغات في كل من الثمرة والمحلول الملحي متساوي بينما تفقد الثمار أثناء عملية التصنيع 20-25% من الصبغات الذوابة في الدهون.
مراحل استخلاص الزيت من الزيتون
استقبال ثمار الزيتون FRUIT RECEPTION
إزالة الأوراق والغسيل AND LEAF REMOVAL WASHING
تخزين الثمار FRUIT STORAGE
تحضير عجينة الزيتون OLIVE PASTE PREPARATION
فصل مكونات عجينة الزيتون SOLID-LIQUID PHASES SEPARATION
فصل الزيت عن الشوائب CENROFIGUATION
تخزين الزيت OIL STORAGE
إزالة الأوراق والغسيل AND LEAF REMOVAL WASHING
تجرى هذه العملية في آلة تسمى الغسالة مجهزة بجهاز لسحب الأوراق ومضخة لتدوير الماء لغسل الزيتون,الهدف من هذه العملية تنظيف ثمار الزيتون و إزالة الشوائب العالقة به والتي قد تكون ذات منشأ نباتي كالأوراق وقطع الأغصان وهذه الشوائب تسيء للخصائص التذوقية للزيت خاصة في معاصر الطرد المركزي, وإزالة الشوائب المعدنية لأنها تؤدي إلى تآكل في آلات المعصرة.
تحضير عجينة الزيتون OLIVE PASTE PREPARATION
طحـن ثـمـار الـزيتــون
يتم طحن ثمار الزيتون بهدف استخلاص الزيت من الخلايا الزيتية وتجميعه في نقاط كبيرة ثم فصله من العجينة وتتم باستخدام نوعين من الطواحين :
الطواحين الحجرية
الطواحين المعدنية
[IMG]http://salahalden.com/image_***/faleat/image/P1010012%20copy.jpg[/IMG]
الطواحين الحجريــة
من أقدم الطواحين التي استخدمت في طحن الزيتون وهي مصنوعة من الغرانيت الصلب وزنها 1600 ــ 2800 كغ بحسب عدد الأحجار فقد تكون اثنتان أو أربعة أو ستة ,تكون سطوحها خشنة لكي تعطي عجينة ناعمة وتترواح مدة الطحن 20 ــ 30 دقيقة
خلط عجـينــة الـزيتــون
يتم خلط عجينة الزيتون عند استخدام الطواحين المعدنية وذلك للحصول على عجينة متماسكة و متجانسة ولكي تتجمع قطرات الزيت مع بعضها البعض وتشكل قطرات كبيرة, ويتم ذلك بتدوير العجينة ببطء وباستمرار .
فـصـل مكونـات العـجـيـنــة
المقصود بهذه العملية هو فصل المكونات السائلة
( الزيت وماء العصر ) عن المكونات الصلبة ( البيرين )
وتتم باستخدام أحد الطرق التالية:
الضغط ( المكابس ).
الطرد المركزي ( الديكانتر ) .
الضغـط أو المكابـــس
تعتمد هذه الطريقة على كبس عجينة الزيتون وضغطها فيقل حجمها فيخرج الزيت منها وتتم بتوزيع العجينة على أقراص دائرية تسمى (الخوص) ووضعها فوق بعضها البعض على محور المكبس ثم يطبق فوقها ضغط كبير فيؤدي ذلك إلى جريان الزيت وماء العصر من الأعلى إلى أسفل المكبس ويتجمعان داخل جرن خاص, يصل زمن الكبسة الواحدة من 30 ـ 60 دقيقة للحصول على أكبر كمية ممكنة من الزيت
يصل الضغط المستخدم إلى
300 ـ 450 كغ / سم2.
الطـرد المـركـزي ( الدـكـانتـر )
تتم باستخدام جهاز الطرد المركزي حيث يتم بداخله تدوير عجينة الزيتون الممدة بالماء بسرعة دوران كبيرة 3000 ـ 4000 دورة في الدقيقة مما يؤدي إلى فرز المواد السائلة عن المواد الصلبة .
فصل الـزيت عــن الشوائـب
إن الزيت الناتج عن المكابس أو أجهزة الطرد المركزي يتم فصله عن الشوائب وماء الزيتون بواسطة الفرازات أو بالترقيد ولكن للحصول على زيت عالي الجودة يجب استخدام الفرازات لأن الترقيد يستغرق فترة طويلة يكون خلالها الزيت على تماس مع ماء العصر والشوائب المعدنية مما يسبب تزنخه .