الديب sat
14/7/2008, 11:15 PM
سوف نقوم بشرح وافى كيفية صناعة الجبن الدمياطى لراغبى عمل مثل هذه المشاريع واى استفسار تحت امركم
سوف نبدا على بركة الله
اولاً) إستلام اللبن :
عند ورود اللبن الى المصنع يجب أن يجرى عليه بعض الاختبارات التى تظهر مدى صلاحية اللبن المورد للتصنيع والتى تعرف بإختبارات استلام اللبن ونذكر منها :
(أ ) الإختبارات الحسيه للبن :
تعتبر من الإختبارات الهامة التى يمكن بواسطتها الحكم على درجة جودة ونظافة اللبن حتى يمكن قبوله أو رفضه ومن هذه الإختبارات :
1- إختبار الطعم والرائحة :
يجب إجراء هذا الاختبار على كل قسط لبن على حده قبل تفريغه فى أحواض الاستلام وذلك باستخدام الشم والتذوق عقب رفع غطاء القسط مباشرة حيث أن الهواء الموجود فى فراغ القسط فوق سطح اللبن يكون قد إمتزج بالروائح التى تكون موجودةباللبن أوالناتجه من تخمر اللبن أومن تحلل بكتريولوجى أومن روائح غريبة أوناتجة من ارتفاع حموضة اللبن .
وعلى ذلك يجب رفض اللبن الذى تظهر به أية روائح غير مقبولة هذا بالاضافة الى أن هناك أطعمة من الصعب معرفتها باستخدام حاسة الشم ولابد من إستخدام حاسة التذوق بجانب حاسة الشم ومثلها الطعم الحلو والطعم الملحى والطعم المر والطعم الحامضى بالاضافة الى الأطعمة والروائح الناتجة عن تغذية الحيوان على أغذية لها روائح شاذه مثل اللفت والكرنب والثوم والبصل وغيرها بجانب الروائح التى تصل الى اللبن أثناء عملية الحليب ونقل وتداول اللبن .
ولذا يجب أن يكون طعم اللبن نظيفا معتدلا خاليا من الملوحه والمرارة وغيرها من الأطعمة غير المرغوبة .
2- الـلـــون :
حيث يظهر اللون الأبيض للبن الجاموسى نتيجة إنعكاس الأشعه على الجزيئات الدقيقة المعلقة فى اللبن مثل حبيبات الدهن وكازينات الكالسيوم الغروية أما لون اللبن البقرى فهو اللون الأصفر الذى يرجع الى وجود مادة الكاروتين ودرجة تركيزها .
كما يرجع لون اللبن الفرز والذى يميل الى زرقة خفيفه لوجود صبغة تظهر لقلة حبيبات الدهن بعد الفرز . كما يظهر الشرش بلون أخضر مصفر نتيجة وجود مادة الريبوفلافين ، قد تظهر باللبن ألوان أخرى نتيجة مرض الماشية ( كوجود قطرات من الدم فى حالة إلتهاب الضرع ) أو نتيجة تلوث اللبن أثناء الحلب أو التداول بواسطة بكتريا منتجة للصبغات ويعتبر اللبن فى هذه الحالة غير طبيعى ويرفض .
3- درجةحرارة اللبن :
للحصول على لبن على درجة عالية من الجودة يجب تبريد اللبن بعد حلبه مباشرة الى درجة 10 ْ م فأقل وذلك بهدف وقف نشاط أو تكاثر الميكروبات التى قد تصل الى اللبن أثناء الحليب أوخلال نقله وتداوله حتى وصوله الى المصنع وذلك إذا تأخر وصوله فى مدة تتجاوز ساعتين من حلبه .
( ب ) الإختبارات الكيماوية والطبيعية :
هناك عدة إختبارات سريعة يمكن استخدامها لمعرفة حموضة اللبن بدرجة تقريبية نذكر منها : -
١- إختبار التجبن بالغليان :
يستخدم هذا الإختبار كأساس لرفض أو قبول اللبن بالإضافة للإختبارات الحسية حيث أن المعروف أن اللبن يتجبن بالغليان إذا كانت حموضة اللبن .25 ٪ فأكثر .
إلا أن اللبن يتجبن بالغليان فى الحالات الآتية:
( أ ) اذا وصلت حموضة اللبن الى0.25 % فأكثر .
( ب ) إذا كان اللبن ناتجا بعد الولادة مباشرة (السرسوب ) أو فى نهاية فصل الحليب .
( ج ) فى حالة عدم توازن الأملاح باللبن .
( د ) إذا وجد باللبن أنواع من الميكروبات التى تفرز انزيمات مشابة لانزيمات التجبن مما يسبب تجبن اللبن بالرغم من أن حموضة اللبن طبيعية .
يجرى الاختبار بوضع 2سم من اللبن فى أنبوبة اختبار وتوضع فى حمام مائى يغلى أوعلى النار مباشرة حتى يغلى اللبن بالأنبوبة فاذا وجد على جدار الأنبوبة من الداخل قطع من الكيزين (تخثر اللبن ) يرفض اللبن .
2- إختبار التجبن بالكحول :
يتم اجراء هذا الاختبار بوضع 2سم لبن فى أنبوبة إختبار يضاف لها سم كحول إىثايل 68 ٪ وترج الأنبوبة عدة مرات ويلاحظ تكون قطع خثرة متجمدة على الجدار الداخلى للأنبوبة فاذا وجدت يعتبر الاختبار موجبا ويرفض إستلام اللبن حيث يتجبن اللبن بالكحول فى حالة لبن حموضته 0.21 ٪ فأكثر بالاضافة للحالات السابق ذكرها .
3- تقدير حموضة اللبن :
اللبن الطازج عقب خروجه من ضرع الحيوان يحتوى على حموضة تعرف بالحموضة الطبيعية Natural Acidity بالرغم من أن اللبن لايحتوى على حمض لاكتيك إلاأن هذه الحموضة والتى تتراوح بين0.15 - 0.16 % ترجع إلى مكونات اللبن مثل الكازين وبروتينات الشرش والسترات والفوسفات وثانى أكسيد الكربون الذائب فى اللبن وعلى ذلك ترجع الاختلافات فى حموضة اللبن الى الاختلاف فى درجة تركيزمكونات اللبن المسئولة عن هذه الحموضةفى حين تحدث بعض التغيرات فى اللبن بعد خروجه من الضرع نتيجةمهاجمة بكتريا حمض اللاكتيك(التى تصل الى اللبن) لسكر اللبن مكونة، حمض اللاكتيك وتعرف بالحموضة المولدة Developed Acidity .
وعادة ماتكون حموضة السرسوب مرتفعة لاحتوائه على نسبة عالية من البروتينات ثم تنخفض تدريجياً حتى تصل الى المعدل الطبيعى مع وصول اللبن الى مكوناته الطبيعية فى الشهر التالى للولادة وتستمر على ذلك الى أن تنخفض الحموضة فى لبن نهاية فصل الحليب .
وعادة ماترتفع حموضة اللبن بارتفاع نسبة الدهن حيث يقابله ارتفاع الجوامد اللادهنية بينما تنخفض الحموضة بإضافة الماء الى اللبن . يعتبر تقدير حموضة اللبن من أهم الاختبارات التى تجرى فى مصانع الألبان عند استلام اللبن.
سوف نبدا على بركة الله
اولاً) إستلام اللبن :
عند ورود اللبن الى المصنع يجب أن يجرى عليه بعض الاختبارات التى تظهر مدى صلاحية اللبن المورد للتصنيع والتى تعرف بإختبارات استلام اللبن ونذكر منها :
(أ ) الإختبارات الحسيه للبن :
تعتبر من الإختبارات الهامة التى يمكن بواسطتها الحكم على درجة جودة ونظافة اللبن حتى يمكن قبوله أو رفضه ومن هذه الإختبارات :
1- إختبار الطعم والرائحة :
يجب إجراء هذا الاختبار على كل قسط لبن على حده قبل تفريغه فى أحواض الاستلام وذلك باستخدام الشم والتذوق عقب رفع غطاء القسط مباشرة حيث أن الهواء الموجود فى فراغ القسط فوق سطح اللبن يكون قد إمتزج بالروائح التى تكون موجودةباللبن أوالناتجه من تخمر اللبن أومن تحلل بكتريولوجى أومن روائح غريبة أوناتجة من ارتفاع حموضة اللبن .
وعلى ذلك يجب رفض اللبن الذى تظهر به أية روائح غير مقبولة هذا بالاضافة الى أن هناك أطعمة من الصعب معرفتها باستخدام حاسة الشم ولابد من إستخدام حاسة التذوق بجانب حاسة الشم ومثلها الطعم الحلو والطعم الملحى والطعم المر والطعم الحامضى بالاضافة الى الأطعمة والروائح الناتجة عن تغذية الحيوان على أغذية لها روائح شاذه مثل اللفت والكرنب والثوم والبصل وغيرها بجانب الروائح التى تصل الى اللبن أثناء عملية الحليب ونقل وتداول اللبن .
ولذا يجب أن يكون طعم اللبن نظيفا معتدلا خاليا من الملوحه والمرارة وغيرها من الأطعمة غير المرغوبة .
2- الـلـــون :
حيث يظهر اللون الأبيض للبن الجاموسى نتيجة إنعكاس الأشعه على الجزيئات الدقيقة المعلقة فى اللبن مثل حبيبات الدهن وكازينات الكالسيوم الغروية أما لون اللبن البقرى فهو اللون الأصفر الذى يرجع الى وجود مادة الكاروتين ودرجة تركيزها .
كما يرجع لون اللبن الفرز والذى يميل الى زرقة خفيفه لوجود صبغة تظهر لقلة حبيبات الدهن بعد الفرز . كما يظهر الشرش بلون أخضر مصفر نتيجة وجود مادة الريبوفلافين ، قد تظهر باللبن ألوان أخرى نتيجة مرض الماشية ( كوجود قطرات من الدم فى حالة إلتهاب الضرع ) أو نتيجة تلوث اللبن أثناء الحلب أو التداول بواسطة بكتريا منتجة للصبغات ويعتبر اللبن فى هذه الحالة غير طبيعى ويرفض .
3- درجةحرارة اللبن :
للحصول على لبن على درجة عالية من الجودة يجب تبريد اللبن بعد حلبه مباشرة الى درجة 10 ْ م فأقل وذلك بهدف وقف نشاط أو تكاثر الميكروبات التى قد تصل الى اللبن أثناء الحليب أوخلال نقله وتداوله حتى وصوله الى المصنع وذلك إذا تأخر وصوله فى مدة تتجاوز ساعتين من حلبه .
( ب ) الإختبارات الكيماوية والطبيعية :
هناك عدة إختبارات سريعة يمكن استخدامها لمعرفة حموضة اللبن بدرجة تقريبية نذكر منها : -
١- إختبار التجبن بالغليان :
يستخدم هذا الإختبار كأساس لرفض أو قبول اللبن بالإضافة للإختبارات الحسية حيث أن المعروف أن اللبن يتجبن بالغليان إذا كانت حموضة اللبن .25 ٪ فأكثر .
إلا أن اللبن يتجبن بالغليان فى الحالات الآتية:
( أ ) اذا وصلت حموضة اللبن الى0.25 % فأكثر .
( ب ) إذا كان اللبن ناتجا بعد الولادة مباشرة (السرسوب ) أو فى نهاية فصل الحليب .
( ج ) فى حالة عدم توازن الأملاح باللبن .
( د ) إذا وجد باللبن أنواع من الميكروبات التى تفرز انزيمات مشابة لانزيمات التجبن مما يسبب تجبن اللبن بالرغم من أن حموضة اللبن طبيعية .
يجرى الاختبار بوضع 2سم من اللبن فى أنبوبة اختبار وتوضع فى حمام مائى يغلى أوعلى النار مباشرة حتى يغلى اللبن بالأنبوبة فاذا وجد على جدار الأنبوبة من الداخل قطع من الكيزين (تخثر اللبن ) يرفض اللبن .
2- إختبار التجبن بالكحول :
يتم اجراء هذا الاختبار بوضع 2سم لبن فى أنبوبة إختبار يضاف لها سم كحول إىثايل 68 ٪ وترج الأنبوبة عدة مرات ويلاحظ تكون قطع خثرة متجمدة على الجدار الداخلى للأنبوبة فاذا وجدت يعتبر الاختبار موجبا ويرفض إستلام اللبن حيث يتجبن اللبن بالكحول فى حالة لبن حموضته 0.21 ٪ فأكثر بالاضافة للحالات السابق ذكرها .
3- تقدير حموضة اللبن :
اللبن الطازج عقب خروجه من ضرع الحيوان يحتوى على حموضة تعرف بالحموضة الطبيعية Natural Acidity بالرغم من أن اللبن لايحتوى على حمض لاكتيك إلاأن هذه الحموضة والتى تتراوح بين0.15 - 0.16 % ترجع إلى مكونات اللبن مثل الكازين وبروتينات الشرش والسترات والفوسفات وثانى أكسيد الكربون الذائب فى اللبن وعلى ذلك ترجع الاختلافات فى حموضة اللبن الى الاختلاف فى درجة تركيزمكونات اللبن المسئولة عن هذه الحموضةفى حين تحدث بعض التغيرات فى اللبن بعد خروجه من الضرع نتيجةمهاجمة بكتريا حمض اللاكتيك(التى تصل الى اللبن) لسكر اللبن مكونة، حمض اللاكتيك وتعرف بالحموضة المولدة Developed Acidity .
وعادة ماتكون حموضة السرسوب مرتفعة لاحتوائه على نسبة عالية من البروتينات ثم تنخفض تدريجياً حتى تصل الى المعدل الطبيعى مع وصول اللبن الى مكوناته الطبيعية فى الشهر التالى للولادة وتستمر على ذلك الى أن تنخفض الحموضة فى لبن نهاية فصل الحليب .
وعادة ماترتفع حموضة اللبن بارتفاع نسبة الدهن حيث يقابله ارتفاع الجوامد اللادهنية بينما تنخفض الحموضة بإضافة الماء الى اللبن . يعتبر تقدير حموضة اللبن من أهم الاختبارات التى تجرى فى مصانع الألبان عند استلام اللبن.